牛肉各部位的肉質(zhì)與口感

一只?？蓞^(qū)分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣的牛肉，均是依據(jù)這九大部位細(xì)分而出。接下來(lái)就要告訴大家，哪些部位的肉適合做什么料理，讓您在品嘗鮮美牛肉時(shí)能吃得更地道！

肩胛部 CHUCK

由于肩胛是經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位，肌肉發(fā)達(dá)，筋多，肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)。

而肩胛部又可分為：

嫩肩里肌(板腱)：是附著于肩甲骨上的肉，富油花且肉質(zhì)嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。

翼板肉：含有許多細(xì)筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨(dú)特風(fēng)味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。

肋脊部 RIB

肋脊部的運(yùn)動(dòng)量較小，中間有筋，結(jié)締組織受熱易膠化，肉質(zhì)較嫩，油花均勻，具獨(dú)特風(fēng)味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火鍋等方式烹調(diào)。

牛小排 SHORT RIB

這個(gè)部位是位于胸腔左右兩側(cè)，富大理石紋脂肪，肉質(zhì)鮮美，又可區(qū)分為兩種肉：

牛小排：香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調(diào)。

牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱后油花與肉質(zhì)熔為一體，汁多味美、入口即化，是紅燒牛腩、紅燒牛肉面常用的部位。

腹脅 FLANK

腹脅肉的肉質(zhì)纖維較粗，常在修去脂肪后，以腹脅排的方式販賣，也可用來(lái)當(dāng)作薄片燒肉。

腱子 SHANK

又為牛腱心，是屬于常運(yùn)動(dòng)的部位，筋紋呈花狀，烹煮后Ｑ勁又多汁，口感極佳。適合鹵、清燉，或是切薄片后以火鍋、炒的料理方式食用。

前腰脊部 SHORT LION

腰脊肉的運(yùn)動(dòng)量較少，肉質(zhì)較嫩，大理石紋油花分布均勻，是屬于大里肌肉的后段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調(diào)，也常用于蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排，正是由此部位的肉切得。

腰內(nèi)肉 TENDERLION

也就是一般所稱的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。

后腰脊肉 SIRLOIN

一般所稱的沙朗肉應(yīng)該是屬于此部位，可分為上下二部分，而上部分的肉質(zhì)細(xì)嫩且含油花又可再分為二種：

上后腰里肌肉：肉質(zhì)細(xì)嫩，是很不錯(cuò)的牛排肉、燒烤肉及炒肉。

上后腰嫩蓋仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉。

后腿部 ROUND

「鯉魚管」居外側(cè)后腿肉部位，狀似菲力，但是肉質(zhì)比較粗且硬實(shí)，處理時(shí)最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來(lái)當(dāng)作炒肉或火鍋肉片。